A tradição ainda hoje inspira a arte de fazer queijo e é com orgulho que nos tornámos reconhecidos especialistas. Somos uma terra com uma paleta invejável de sabores, texturas e aromas, que constroem uma imagem de valor que não é indiferente ao mundo. Saiba onde se produz o queijo e como se distinguem os principais tipos de queijos portugueses por região.
Os tradicionais são feitos à mão, quase sempre a partir de leite cru, intuitivamente trabalhado por mãos experientes, onde o conhecimento é passado de geração em geração e onde os detalhes contam. Em maior escala, mas com métodos muito semelhantes aos tradicionais, produzimos orgulhosamente os queijos Castelões, Serra Dourada, Milhafre dos Açores e Agros.
LEITE
O leite é selecionado e preparado para a produção de queijo de acordo com as características físico-químicas, organoléticas e microbiológicas pretendidas no produto final. De seguida, através da pasteurização, procede-se à eliminação da carga microbiana do leite.
ARREFECIMENTO
Após a pasteurização, o leite é arrefecido à temperatura a que vão ocorrer as fases de coagulação/fermentação. Esta temperatura pode variar consoante o tipo de queijo.
TANQUES DE FERMENTAÇÃO
Adição de culturas lácteas que vão fermentar o leite. O trabalho de cuba é realizado mediante um conjunto de instruções de processo e características de cada tipo de queijo. É nesta fase que se dá a transformação do leite em duas partes: uma líquida, que é o soro, e outra sólida, que é a coalhada (origem do queijo). Separa-se o soro e adiciona-se água para lavar a coalhada.
MOLDAGEM E PRENSAGEM
Utilizam-se moldes que dão a forma desejada à coalhada no formato desejado. Nesta fase verifica-se a continuação do dessoramento. De seguida são aplicadas prensas aos moldes que forçam o dessoramento do queijo, que simultaneamente adquire o seu formato.
SALGA
Consiste na adição de sal, que é essencial para completar o dessoramento e para a formação da crosta do queijo.
CURA
A cura é uma etapa variável consoante o tipo de queijo. Consiste no repouso do queijo em condições de temperatura e humidade controladas, durante um determinado período de tempo. Nesta fase desenvolve-se o sabor, alteram-se o aspecto, a textura e a consistência do queijo.
Por entre tanta variedade de queijo, é importante classificá-los para ser mais fácil escolhe-los e compará-los. O queijo provém geralmente do leite de vaca, por ser o mais consumido, mas dependendo da região e da utilização pretendida, o leite pode provir de outros animais leiteiros, como a cabra, a ovelha, a búfala, a camela ou a égua, e é geralmente classificado de acordo com a cura, a consistência e a matéria gorda.
Queijo que é mantido sob rigorosas condições de humidade, temperatura e ventilação, durante dias a meses, para que possa evoluir de acordo com desejadas mudanças microbiológicas.
É um queijo cura cura é feita essencialmente pela proliferação de bolores desejados, no interior e/out à superfície do queijo.
É o queijo logo após o dessoramento do leite já coagulado e sem qualquer processo de cura.
A classificação é feita em função da percentagem de humidade para cada tipo de queijo, isento da matéria gorda.
A classificação é feita em função da percentagem de matéria gorda no extracto seco.
